Makalah praktikum magang di pusat pembenihan ikan di Blitar jawa timur

KATA PENGANTAR

Puji sukur kehadirat Allah SWT. Dengan segala kekuasaannya menjadikan kita sebagai mahluk yang paling sempurna di bandingkan mahluk-Nya yang lain. Salawat dan salam senantiasa tetap tercurah kepada baginda kita Muhammad SAW. Kepada keluarganya, sahabat dan seluruh umatnya yang insya Allah kita termasuk salah satu didalamnya.
Laporan ini saya susun untuk memenuhi salah satu persyaratan yang telah disepakati antara pihak mahasiawa yang magang dengan instansi terkait. Terselesainya laporan ini tidak terlepas dari bimbingan semua pihak. Laporan ini dapat selesai berkat bantuan semua pihak maka dari itu kami ingin mengucapkan banyak terima kasih atas bimbingan selama ini dan tidak lupa juga kami ucapkan terimakasih kepada :

1. Allah SWT atas rahmat dan ridho yang telah dilimpahkanNya, kami dapat menyelasaikan magang dengan tepat waktu.

2. Bapak Prof.Dr.Ir.Edy Suprayitno, MS selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya.

3. Bapak Dr.Ir.Nuddin Harahap, MP selaku Ketua Jurusan Sosial Ekonomi Perikanan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Brawijaya.

4. Bapak Drs.Ec. Teteng Rukmocondro selaku Kepala Dinas Pertanian Daerah Kota Blitar.

5. Ibu Ir.Sad wahyuningtyas selaku Kepala UPTD BBI Kota Blitar.

6. Serta semua pihak yang tidak dapat kami sebutkan namanya satu persatu yang dimana telah berpartisipasi membantu dalam segala hal yang berkaitan dengan proses kegiatan magang dan penyusunan laporan ini.

            Malang, 5 Maret 2012

     Penulis

iii

DAFTAR ISI

Lembar Pengesahan……………..…………………………………………………. i

Identitas Perusahaan ……………………………………………………………… ii

Kata Pengantar …………………………………………………………………… iii

Daftar Isi …………………………………………………………………………... iv

BAB I. Pendahuluan ………...……………………………………………………... 1

1.1 Latar belakang ………………………………………………..……….... 1

1.2 Tujuan Magang …………………………………....………….…….….. 1

1.3 Tujuan Pembuatan Laporan ……………………….…………..……….. 1

BAB II. Gambaran Umum ……………………………..….………………...……. 2

2.1 Sejarah Singkat BBI Blitar ……….………..…………………………… 2

2.2 Visi dan Misi BBI Blitar …………………...…………………………... 2

2.3 Jenis Budidaya di BBi Blitar ………………………………..…….……. 3

BAB III. Analisa Pembahasan ………………………………….…….…………… 4

3.1 Jurnal Kegiatan Mahasiswa ………….…………………….…………… 4

3.2 Deskripsi Umum BBI Blitar …………..………………….…………….. 4

3.3 Analisa Kualitas BBI ………………………………….…………..……. 5

BAB IV. Penutup ……………………….……………………..…………………… 6

4.1 Kesimpulan ………………………….………………….………….…… 6

4.2 Saran …………………………..……………………………….……….. 6

LAMPIRAN …………….………………………………………………..………… 7

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………………. 8

iv

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengaruh pada era Globalisasi membawa dampak ganda yaitu disatu sisi era ini membawa iklim yang semakin terbuka untuk bekerja sama dalam bidang bisnis dan managemen, disisi lain era ini juga membawa persaingan yang sangat ketat dibidang teknologi. Oleh karena itu, kita sebagai penerus dimasa yang akan datang harus mempersiapkan diri untuk menghadapi persaingan dalam dunia usaha yang semakin ketat. Salah satu upaya yang dilakukan Universitas Brawijaya melalui Tri Dharma Pendidikan adalah dengan mengadakan salah satu program intern fakultas yang diselenggarakan oleh masing-masing himpunan melalui program magang kerja di berbagai instansi pemerintahan atau perusahaan swasta.

BBI Kota Blitar merupakan salah satu instansi pelayanan publik yang berkualitas dengan salah satu ciri Good Governance sebagai tujuan dari pendayagunaan aparatur negara. Dalam kerangka pelayanan publik, aparatur negara (PNS) harus senantiasa memperhatikan dinamika masyarakat. Dari dasar itulah maka dapat kita jadikan acuan bahwa potensi dan program kerja yang ada di BBI Kota Blitar adalah salah satu yang terbaik dan perlu kita perhatikan khususnya guna mempersiapkan sumber daya manusia yang kompeten di era globalisasi.

1.2 Tujuan Magang

Dengan adanyakegiatan magang, ilmu yang diperoleh dari dunia perkuliahan dapat dirasakan manfaatnya dan dikembangkan dilapangan, dan siswa juga mendapatkan wawasan baik secara teori maupun secara praktek di lapang. Serta menumbuhkan jiwa mandiri dan entrepreneurship pada diri mahasiswa.

1.3 Tujuan Pembuatan Laporan

Tujuan pembuatan laporan ini adalah untuk mengetahui sejauh mana kemampuan mahasiswa / mahasiswi dalam mengembangkan ilmu pengetahuan yang dimilikinya. Adapun tujuan dan manfaat dalam pembuatan Laporan magang ini antara lain :

1.     Menghasilkan ilmu teori empiris yang didapat dari bangku perkuliahan dan ilmu praktek secara yang secara  langsung turun ke dalam dunia perikanan budidaya.

2.     Untuk mendapatkan pengalaman sebagai bahan perbandingan antara teori yang didapat di sekolah dengan praktek kerja yang sesungguhnya.

3.     Meningkatkan kemampuan  kreativitas mahasiswa/mahasiswi dalam penulisan yang bersifat Objektif dan ilmiah.

1

II. GAMBARAN UMUM

2.1 Sejarah Singkat BBI Blitar

Balai Benih Ikan Kota Blitar sebagaimana dimaksud dalam pasal 50 ayat 1 Peraturan Daerah Nomor 2 Tahun 2002 mempunyai tugas pokok membantu pemerintah dalam menyelenggarakan sebagian urusan di bidang  perikanan dan penyuluhan dalam wilayah Kota Blitar dan sekitarnya. Balai Benih Ikan kelurahan rembang merupakan salah satu basic perikanan budidaya di wilayah Blitar dan sekitarnya yang didirikan di lahan seluas 5 hektare dan masih berada di bawah kendali Dinas Pertanian Daerah Kota Blitar.

Tahun 2010 ini Balai Benih Ikan (BBI) Kelurahan Rembang disulap menjadi agrowisata kebanggaan Kota Blitar. Di lahan seluas sekitar 5 hektar itu, pengunjung akan disuguhi dengan berbagai macam tanaman buah, seperti kelengkeng, jambu biji, mangga, buah naga dan masih tanaman buah yang lain. Selain juga disediakan benih tanaman buah, tanaman anggrek dan benih ikan.

2.2 Visi dan Misi

Visi dan Misi BBI Blitar melaui Dinas Kelautan dan Perikanan Kab. Blitar antara lain adalah

VISI

“Terwujudnya masyarakat perikanan dan kelautan yang sejahtera melalui bisnis yang modern, tangguh, mandiri dan lestari serta terpadu dengan pembangunan wilayah”

MISI

a. Menciptakan sumberdaya manusia yang mampu mengemban amanat pelayanan kepada masyarakat

b. Meningkatkan posisi tawar pembudidaya ikan dan nelayan agar menjadi usahawan agrobisnis dan agroindustri yang mandiri, tangguh serta berdaya secara kelembagaan

c. Meningkatkan upaya pengembangan kawasan agrobisnis dan agroindustri perikanan dan kelautan yang semakin terpadu dengan pengembangan wilayah

d. Mengelola potensi sumberdaya perikanan dan kelautan secara optimal, efektif, efisien, produktif, berdayaguna dan berhasil guna dengan mengutamakan pembangunan agrobisnis dan agroindustri yang ramah lingkungan

2

2.3 Jenis Budidaya di BBI Blitar

Jenis kegiatan budidaya yang ada di Balai Benih Ikan kelurahan rembang diantaranya ada budidaya ikan nila, ikan lele, ikan sidat, serta ikan koi. Untuk pembudidayaan ikan sidat bahkan pihak BBI sudah bekerjasama dengan salah satu perusahaan investor dari jepang dan untuk budidaya ikan koi, di tempat ini merupakan salah satu sentra koi terproduktif dan terpercaya di kawasan Blitar dan sekitarnya.

Pertama, untuk budidaya ikan nila. Pihak BBI tidak hanya memproduksi benih nila yang unggul, tetapi juga memproduksi jenis ikan nila induk yang produktif. Salah satu manfaat dari pembudidayaan ikan nila ini menurut Agus, 2010 adalah kemampuan untuk berproduksi cukup tinggi antara 2-3 bulan dari bibit dan ikan nila dewasa akan dapat menghasilkan telur sendiri setiap 2 bulan sekali.

Kedua, untuk budidaya ikan lele. Di BBI Blitar terdapat jenis lele dumbo dan sebagian lele sangkuriang. Untuk budidaya lele di berbagi BBI di seluruh Indonesia sudah umum karena lele merupakan salah satu komoditas perikanan yang cukup populer di masyarakat. Ikan ini berasal dari Benua Afrika dan pertama kali didatangkan ke Indonesia pada tahun 1984. Karena memiliki berbagai kelebihan, menyebabkan, lele dumbo termasuk ikan yang paling mudah diterima masyarakat. Kelebihan tersebut diantaranya adalah pertumbuhannya cepat, memiliki kemampuan beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, rasanya enak dan kandungan gizinya cukup tinggi. Maka tak heran, apabila minat masyarakat untuk membudidayakan lele sangat besar ( Havan, 2009 ).

Ketiga, ikan sidat, pembudidayaan ikan sidat pada BBI Blitar ini menggunakan konsep tertutup yakni budidaya pada kolam permanan memanjang dengan perlakuan ekstra intern. Menurut Hendrawan, 2011 ikan sidat adalah salah satu jenis ikan yang dianggap sangat bermanfaat bagi manusia ( Jepang dan Korea) adalah ikan belut atau sidat atau eel ( anguilla bicolor) karena dengan mengkonsumsi ikan secara teratur bangsa Jepang dan Korea disamping memacu pertumbuhan tinggi badan juga menstimulasi intelektual bangsa dan menjadi mereka sebagai negara industri dan modern.

Dan yang terakhir adalah budidaya ikan koi yang merupakan salah satu ikon ikan kota Blitar. Sistem pembudidayaan ikan koi disini hamper mirip dengan model budidaya ikan koi pada umumnya baik itu dari perlakuan sampai prosedur pemijahan. Menurut Hadizafa, 2011 ikan koi termasuk jenis ikan yang mudah dipelihara. Makanannya tidak selalu harus spesial karena termasuk binatang pemakan tumbuh-tumbuhan dan hewan (omnivira). Pellet merupakan santapan utamanya. Pemeliharaan koi dilakukan di kolam semen, kolam tanah, atau kolam taman. Pemeliharaan koi dalam aquarium tidak dianjurkan, Karena ikan tersebut membutuhkan areal berenang yang luas dan dalam pergerakannya.

3

III. ANALISA PEMBAHASAN

3.1 Jurnal Kegiatan Mahasiswa

Dalam kegiatan magang di BBI Kota Blitar, mahasiswa tidak hanya memperoleh ilmu secara aplikatif, tetapi juga di imbangi dengan teori-teori yang ditatarkan oleh pihak pendamping dari BBI. Berikut laporan kegiatan selama magang di BBI Kota Blitar ;

Tanggal	Jenis Kegiatan
24 Januari 2012	Pengenalan lokasi dan studi tempat
25 Januari 2012	Menguras kolam nila dan sharing tentang pembudidayaan ikan koi
26 Januari 2012	1. Membersihkan kolam ikan koi anak-an 2. Mempelajari dan melihat cara perlakuan pada budidaya ikan sidat
27 Januari 2012	Sharing tentang kontruksi bangunan kolam
30 Januari 2012	Memberi pakan ikan dan melayani penjualan benih ikan nila
31 Januari 2012	Menguras kolam ikan nila dan mempelajari bentuk morfologi ikan nila
1 Februari 2012	Memindahkan bibit-bibit ikan nila kedalam kolam baru dan sharing tentang jenis penerapan sistem budidaya yang cocok dengan lingkungan sekitar
2 Februari 2012	Sharing tentang sistem reproduksi pada berbagai jenis ikan
3 Februari 2012	Dokumentasi gambar-gambar budidaya ikan yang ada di BBI Blitar

3.2 Deskripsi Umum BBI Blitar

BBI Kota Blitar merupakan satu diantara beberapa BBI yang ada di kawasan Kab/Kota Blitar. BBI ini berlokasi di Kelurahan Rembang Kec. Sanan Kulon Kota Blitar dengan luas total 5 hektare. Dalam sistem kerjanya BBI Rembang ini masih berada di bawah kendali Dinas Pertanian Daerah Kota Blitar dan dalam tatanan perikanan kantor BBI ini sekaligus merangkap sebagai Dinas Kelautan dan Perikanan Kota Blitar yang berada di bawah kendali Unit Pelaksana Teknis Dinas Kota Blitar, di BBI ini sendiri juga sering digunakan untuk kegiatan resmi maupun non resmi seperti magang, PKL, penyuluhan, acara mincing bersama, maupun kegiatan sosialisasi dari pemerintah yang berlabel resmi.

Di BBI Rembang Kota Blitar terdapat empat jenis ikan yang dibudidayakan, yakni ikan sidat, nila, koi, dan lele. Dengan fasilitas kolam permanen dan semi permanen kurang lebih 14 buah dan kolam permanen untuk budidaya ikan sidat kurang lebih ada 11 kolam. Sistem pengelolaan BBI ini ada yang dikelola secara mandiri oleh BBI sendiri dan ada pula yang merupakan proyek kerjasama seperti pada budidaya ikan sidat.

4

Yang dimana budidaya ikan ini merupakan proyek kerjasama pihak BBI dengan PT. Lagerheans dari investor jepang. Untuk kantor keperluan administrasi, di BBI ini masih menjadi satu komplek dengan kantor dinas pertanian. Dalam perjalanannya BBI Kel. Rembang ini tidak hanya menyediakan benih-benih ikan yang siap dijual ke mayarakat atau pembeli, tetapi juga memproduksi ikan-ikan induk-an serta ikan yang sudah siap produksi walaupun hanya beberapa jenis tertentu saja. Selain itu, juga ada tempat penyewaan pemancingan hasil kerjasama pihak BBI dengan pihak luar, serta ada juga kolam – kolam yang memang benar-benar disewakan atau dikomersilkan.

3.3 Analisa Kualitas BBI

Kondisi BBi Blitar ditinjau dari segi kualitas maupun kuantitas kinerja, sebenarnya sudah cukup baik dan program kerja yang diterapkan juga sudah cukup efisien. Di bawah ini kami beri perbandingan kualitas yang ada di BBI Kelurahan Rembang Kota Blitar dengan BBI Ciganjur Jakarta Selatan yang digadang-gadang sebagai BBI yang memiliki sarana prasarana yang memadai juga kualitas sumber daya yang mumpuni.

Jenis Pengembangan Produksi	BBI Ciganjur	BBI Blitar
Pengadaan pakan ikan yang berkualitas	Ada	Ada
Pengadaan pupuk kolam ikan	Ada	Ada
Pengadaan induk ikan yang berkualitas	Ada	Ada
Pengadaan obat-obatan ikan	Ada	Ada
Audit sistem mutu benih ikan	Ada	Belum ada
Evaluasi pendataan produksi ikan	Ada	Belum ada
Visualisasi teknik budidaya ikan air tawar	Ada	Belum ada
Kaji terap pembenihan ikan	Ada	Ada
Sosialisasi teknologi pembenihan ikan	Ada	Belum ada
Pengendalian hama dan penyakit	Ada	Ada
Pengadaan peralatan perikanan	Ada	Ada
Evaluasi pemeriksaan kualitas air BBI dengan perairan umum	Ada	Belum ada
Evaluasi distribusi bantuan benih ikan	Ada	Belum ada
Perawatan kolam dan saluran	Ada	Ada
Peningkatan SDM UPT di BBI	Ada	Ada
Pengadaan pakan ikan berkualitas	Ada	Ada
Peningkatan kualitas administrasi ketatausahaan	Ada	Ada
Peningkatan sarana dan prasarana kantor	Ada	Ada
Kaji terap pemuliaan induk ikan	Ada	Belum ada

Tabel Perbandingan kualitas dan kuantitas BBI

Dari tabel perbandingan diatas dapat dikatakan bahwa kualitas sumberdaya dan system kerja yang ada di BBI Blitar sudahlah cukup baik dan produktif.

5

IV. PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Jenis kegiatan budidaya yang ada di Balai Benih Ikan kelurahan rembang diantaranya ada budidaya ikan nila, ikan lele, ikan sidat, serta ikan koi. Untuk pembudidayaan ikan sidat bahkan pihak BBI sudah bekerjasama dengan salah satu perusahaan investor dari jepang dan untuk budidaya ikan koi, di tempat ini merupakan salah satu sentra koi terproduktif dan terpercaya di kawasan Blitar dan sekitarnya.

Ternyata didunia PNS (Pegawai Negeri Sipil) lebih menyenangkan pekerjaannya pun ringan tidak seberat pada waktu tahap belajar (pendidikan) hanya saja tanggung jawabnya lebih besar dan harus bersikap lebih dewasa lagi.

4.2 Saran

Alhamdulillah saya bersyukur karena dapat mendapatkan ilmu baru yang tidak saya dapatkan di kampus,tetapi masalah kedisiplinannya pun masih kurang bagi karyawan BBI kota Blitar.Perlu ditingkatkan lagi sebagai tugas karyawan untuk bela negara atau jika perlu diberi pelajaran tentang kewarganegaraan agar tanggung jawab sebagai karyawan dapat dilaksanakan dengan baik.

DAFTAR PUSTAKA

Agus, 2010. Bagaimana Membudidaya ikan Nila. Diakses pada http://ikannila.com/Bagaimana-membudidaya-Ikan-Nila.htm. Malang 6 Maret 2012

Hadizafa, 2012. Cara Budidaya dan Merawat Ikan Koi. Diakses pada http;//peluangusaha-oke.com. Malang 6 Meret 2012

Havan, 2009. Pembenihan Ikan Lele Dumbo. Diakses pada http://bbat-sukabumi.tripod.com/lele.html. Malang 5 Maret 2012

Hendrawan, 2011. Investasi budidaya Ikan Sidat ( Anguilla sp ). Diakses pada http://kagindi.indonetwork.co.id/405787/.html Malang 3 Maret 2012.

Cool Chain System

MAKALAH PEMASARAN HASIL PERIKANAN

“Cool Chain System”

Disusun oleh :

      Furqon 105080400111032

    

      Kelas B Pemasaran Hasil Perikanan

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2012

BAB I

PENDAHULUAN

I. LATAR BELAKANG

Ikan merupakan produk pangan yang sangat mudah rusak. Pembusukan ikan terjadi segera setelah ikan ditangkap atau mati. Pada kondisi suhu tropik, ikan membusuk dalam waktu 12-20 jam tergantung spesies, alat atau cara penangkapan. Pendinginan akan memperpanjang masa simpan ikan.  Pada suhu 15-20 °C, ikan dapat disimpan hingga sekitar 2 hari, pada suhu 5°C tahan selama 5-6 hari, sedangkan pada suhu 0°C dapat mencapai 9-14 hari, tergantung spesies ikan. Pengolahan ikan agar lebih awet perlu dilakukan agar ikan dapat tetap dikonsumsi dalam keadaan yang baik. Pada dasarnya pengawetan ikan bertujuan untuk mencegah bakteri pembusuk masuk ke dalam ikan. Nelayan biasanya memberi es sebagai pendingin agar memperpanjang masa simpan ikan sebelum sampai pada konsumen.

Demikian pula dengan maraknya penggunaan bahan tambahan pangan sebagai pengawet yang tidak diijinkan untuk digunakan dalam makanan seperti formalin dan borak yang membahayakan bagi kesehatan. Penggunaan anti mikroba yang tepat dapat memperpanjang umur simpan dan menjamin keamanan produk pangan untuk itu diperlukan bahan anti mikroba alternatif lain dari bahan alami yang tidak berbahaya bila dikonsumsi serta dapat menghambat pertumbuhan mikroba dalam produk sehingga berfungsi untuk menghambat kerusakan pangan akibat aktivitas mikroba.

 Pada bahan yang menunjukkan aktivitas anti mikroba dibutuhkan identifikasi lebih lanjut untuk mengetahui komponen aktif anti mikrobanya, konsentrasi dan waktu yang dibutuhkan untuk hasil yang optimum yang dibutuhkan untuk menghambat atau membunuh mikroba targetnya. Dengan pengawetan maka nilai ekonomis ikan akan lebih lama dibandingkan jika tidak dilakukan pengawetan.

Dari total produksi tangkapan laut, sebesar 57,05% dimanfaatkan dalam bentuk basah, sebesar 30,19% bentuk olahan tradisional dan sebesar 10,90% bentuk olahan modern dan olahan lainnya 1,86%. Sedangkan dari ekspor tahun 2005 sebesar 857.782 ton, 80% diantaranya didominasi produk olahan modern sedangkan produk olahan tradisional hanya sekitar 6% saja.

Sektor perikanan memegang peranan penting dalam perekonomian nasional terutama dalam penyediaan lapangan kerja (padat karya), sumber pendapatan bagi nelayan, sumber protein hewani dan sumber devisa bagi negara.

Salah satu usaha untuk meningkatkan nilai dan mengoptimalkan pemanfaatan produksi hasil tangkapan laut adalah dengan pengembangan produk bernilai tambah, baik olahan tradisional maupun modern. Namun produk bernilai tambah yang diproduksi di Indonesia masih dari ikan ekonomis seperti tuna/udang kaleng, tuna steak, loin dan lain sebagainya yang memiliki nilai jual meski tanpa dilakukan proses lanjutan. Sedangkan apabila ingin merubah nilai jual ikan non ekonomis maka salah satu cara yang bisa ditempuh adalah melalui teknologi produk perikanan (pengembangan produk hasil perikanan) agar lebih bisa diterima oleh masyarakat dan sesuai dengan selera pasar dalam rangka memenuhi kebutuhan gizi masyarakat, aman, sehat melalui asupan gizi/vitamin/protein dari produk hasil perikanan dan ketahanan pangan.

Penggunaan suhu rendah sangat bagus untuk menghambat proses pembusukan sebab dengan suhu rendah pertumbuhan mikroba dapat dihambat atau bahkan dapat membunuh mikroba atau bakteri tersebut dan untuk mempertahankan kesegaran produk perikanan selain bentuk serta susunan kimianya tidak banyak berubah jika dibandingkan dengan penggunaan suhu tinggi. Penggunaan suhu rendah dilakukan dengan pemakaian es atau pembekuan.

Murniati dan Sunarman (2000) Sistem rantai dingin (Cold Chain System) adalah usaha untuk mempertahankan kesegaran ikan dengan cara menerapkan suhu rendah mendekati 0o C, mulai dari produksi, distribusi hingga ikan tersebut sampai ke tangan konsumen (Ilyas, 1983). Pendapat yang sama jelaskan oleh Moeljanto (1982), bahwa sejak ikan ditangkap sampai pengolahan lebih lanjut atau dimasak di dapur, hendaknya tetap berada dalam suhu mendekati 0°C. Yang penting selama ikan belum dijual atau ikan diolah lebih lanjut harus selalu berada di kotak pendingin dengan persediaan es yang cukup.

Tahapan proses pembekuan gurita meliputi tahap penerimaan bahan baku, gutting, penyiktan dan pencucian I, soaking, pencucian II, penimbangan, penyusunan, pembekuan glazing, packing dan penyimpanan. Hal ini susuai dengan SNI 01-6941.3-2002 bahwa alur proses pembekuan gurita adalah penerimaan bahan baku, pencucian, pembentukan, sortasi, penyususnan dalam pan, pembekuan, glazing dan pengepakan

Penerapan sisitem rantai dingin pada penerimaan bahan baku tidak dilakukan dengan cara penambahan es, melainkan dengan cara penanganan dan pembongkaran dilakukan dengan cepat sehingga dapat mempertahankan suhu bahan baku.

Hal ini sesuai dengan pendapat Murniyati dan Sunarman (2000) bahwa penanganan Pembongkaran harus dilakukan dengan cepat dan hati-hati agar kenaikan suhu dan kerusakan akibat benturan bisa terhindari. Setelah pembongkaran, proses selanjutnya gurita terlebih dahulu ditampung pada bak penampung, dimana dalam bak penampungan gurita ditambah dengan es curai dengan perbandingan 1 kg es curai : 2 kg gurita. Penampungan sementara bertujuan untuk mempertahankan dan menurunkan suhu gurita.

Hal ini sesuai dengan pendapat Junianto (2003), yang mengatakan bahwa es yang digunakan selama pendinginan bervariasi antara 1 : 4 sampai 1 : 1. Hasil pengecekan suhu bahan baku pada proses penerimaan bahan baku adalah rata – rata 3°C Penerapan sistem rantai dingin pada proses gutting sama dengan penerapan sistem rantai dingin pada proses penerimaan bahan baku yaitu dengan cara proses gutting dilakukan dengan cepat suhu gurita pada proses ini rata – rata 2,4°C namun terkadang bisa mencapai 3,2°C .

Meskipun suhu berkisar 2,4°C – 3,2°C tetapi kenaikan suhu ini masih memenuhi standar. Stadar suhu gurita pada proses gutting adalah ≤ 5°C (SNI 01-6941.3-2002).

Penerpan sistem rantai dingin pada proses penyikatan dan pencucian dilakukan di atas meja yang terdapat air mengalir yang bersuhu maksimal 4°C, apabila suhu air melebihi 4°C maka segera dilakukan penambahan es balok yang dihancurkan. Rata – rata hasil pengecekan suhu pada proses penyikatan adalah 2,9°C. Hal ini sesuai dengan pendapat Junianto (2003), bahwa pencucian gurita harus dilakukan dengan hati-hati, menggunakan air bersih dingin yang mengalir, cermat dan saniter dengan suhu air pencucian ≤ 5°C.

Ikan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi namun jenis komoditi yang mudah rusak (perishable food). Menurut Moeljanto (1992), untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan sebaik dan selama mungkin, maka dilakukanlah pengolahan dan pengawetan ikan yang bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat-zat dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan (kemunduran mutu). Perlu disadari bahwa untuk menjaga mutu hasil perikanan produksi nelayan dan petani ikan sejak dipanen sampai dengan konsumen ikan segar/basah diperlukan penanganan dengan prinsip rantai dingin (cold chain) (Fisheries Post Harvest Specialist, 2008).

II. MAKSUD DAN TUJUAN

Maksud dan tujuan dari pembutan makalah ini adalah untuk dapat malihat cara pengawetan ikan segar dengan manggunakan cara cool chain system yang mana dengan cara ini  kwaliatas dari ikan akan terjamin dan lebih baik dan agar tidak cepat busuk.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1 PENGERTIAN COOL CHAIN SYSTEM

Cold Chain System adalah proses pendinginan pada serum dan sera yang berkesinambungan hingga sampai ditangan konsumen. Cold Chain juga sering disebut ”rantai dingin”. Dari sebutan itu, orang awam sekalipun dapat dengan mudah mengerti arti Cold Chain System.

2.2 PROSES PEMBEKUAN

Tubuh ikan sebagian besar (60-80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan, dan ruangan-ruangan antar sel Sebagian besar dari cairan itu (+67%) berupa free water dan selebihnya (+5%) berupa bound water. Bound water adalah air yang terikat kuat secara kimia dengan substansilain  dari tubuh ikan.

Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan tersebut menjadi es. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,6°C sampai -2°C, atau rata-rata pada -1°C. Free water membeku terlebih dahulu kemudian disusul oleh bound water.

Proses tersebut terbagi atas 3 tahapan yaitu:

1. Tahap pertama suhu menurun dengan cepat sampai 0⁰C yaitu titik beku air.

2. Tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air menjad kristal-kristal es.

    Tahap ini sering disebut periode ”thermal arrest”.

3. Tahap ketiga suhu kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air telah

     menjadi es. Pada tahap ini sebagian besar atau hampir seluruh air membeku.

Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest ini pembekuan dibagi menjadi 2 yaitu :

1.     Pembekuan lambat (slow freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih dari 2 jam.

2.     Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest time

tidak lebih dari 2 jam.

Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan dapat berbeda-beda ukurannya tergantung pada kecepatan pembekuan. Pembekuan cepat menghasilkan kristal-kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. Jika dicairkan kembali, kristal-kristal yang mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil yang lolos keluar sebagai drip.
Sebaliknya pembekuan lambat menghasilkan kristal-kristal yang besar-besar. Kristal es ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging. Tekstur daging ketika ikan dicairkan menjadi kurang baik, berongga, keropos dan banyak sekali drip yang terbentuk. Ikan yang dibekukan dengan lambat tidak dapat digunakan sebagai bahan bagi pengolahan-pengolahan tertentu misalnya pengalengan, pengasapan, dan sebagainya. Atas pertimbangan-pertimbangan diatas, maka disamping untuk menyingkat waktu dan menghasilkan output yang tinggi maka ikan mutlak dibekukan dengan cepat.

2.3 Kecepatan Pembekuan

Belum ada definisi tentang pembekuan cepat yang dapat diterima semua pihak. Beberapa pendapat dikemukakan dengan alasan sendiri-sendiri. Sangat langka orang yang dapat membedakan ikan segar dengan ikan yang dibekukan antara 1 jam dan 8 jam. Tetapi jika lebih dari 12 jam, perbedaannya jadi nyata. Pembekuan yang memakan waktu 24 jam atau lebih yang dilakukan dengan freezer yang dirancang atau dioperasikan dengan buruk pasti akan menghasilkan ikan beku dengan kualitas rendah. Pembekuan yang berkepanjangan, misalnya pembekuan yang dilakukan dengan menimbun ikan di cold storage, dapat menyebabkan ikan membusuk oleh kegiatan bakteri sebelum bagian tengah tumpukan ikan mencapai suhu yang rendah.

Inggris menentukan batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang memberikan kriteria kurang dari 30 menit untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sementara Amerika Serikat menggunakan waktu 70-100 menit untuk membedakan pembekuan cepat dan lambat. Inggris menentukan batas waktu tidak lebih daripada dua jam untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sedangkan Jepang memberikan kriteria kurang dari 30 menit untuk melewati daerah kritis sebagai pembekuan cepat, sementara Amerika Serikat menggunakan waktu 70-100 menit untuk membedakan pembekuan cepat dan lambat.

Definisi yang lebih banyak diterima tidak menyebutkan lama pembekuan atau kecepatan pembekuan, tetapi semata-mata menyebutkan bahwa ikan harus dibekukan secepatnya dan diturunkan suhunya didalam freezer hingga mencapai suhu penyimpanan.

2.4 ALAT PEMBEKU IKAN COLD STORAGE

Ikan yang telah dibekukan perlu disimpan dalam kondisi yang sesuai untuk mempertahankan kualitasnya. Biasanya ikan beku disimpan dalam cold storage, yaitu sebuah ruangan penyimpanan yang dingin.Penyimpanan ini merupakan tahap yang pokok dari cara pengawetan dan pembekuan. Suhu yang biasanya direkomendasikan untuk cold storage umumnya -30°C hingga -60°C, tergantung pada kebutuhan. Pada suhu ini perubahan dan denaturasi protein dapat diminimalisasikan, selain itu aktivitas bakteri juga berkurang. walaupun penurunan mutu tetap terjadi tetapi bisa diminimalisasikan.

Selain perubahan mikrobiologi dan kimia, selama penyimpanan beku terjadi perubahan secara fisik yaitu pada kristal-kristal es baik bentuk maupun ukuran. Perubahan ini sering disebut Rekristalisasi (Recristallisation).

Terdapat 3 jenis rekristalisasi yang terjadi pada produk pembekuan selama penyimpanan beku yaitu:

1. Isomass Recristallisation Terjadi perubahan bentuk permukaan atau struktur internal dari kristal es.

2. Accretive Recristallisation Dua kristal es yang berdekatan bergabung membentuk kristal es yang lebih besar.

3. Migratory Recristallisation Terjadinya kenaikan ukuran rata-rata kristal es dan berkurangnya jumlah rata-rata kristal es karena terbentuknya kristal-kristal es yang lebih besar dari kristal-kristal es yang lebih kecil. Cold storage dapat mempertahankan mutu ikan selama 1-9 bulan, tergantung pada keadaan danjenis ikan, cara pembekuan dan cara/kondisi penyimpanannya. Dengan teknik penanganan yang ideal , ikan dapat disimpan lebih dari 4 tahun dalam cold storage.

Desain yang benar dan penggunaan yang benar dari cold storage dapat meminimalisasikan kerusakan selama penyimpanan dan memperpanjang masa simpan produk. Faktor design yang paling penting adalah:

• Suhu rendah

• Keseragaman suhu dalam seluruh ruangan cold storage

• Kestabilan suhu dengan fluktuasi yang minimal

• Distribusi udara yang baik untuk mempertahankan keseragaman suhu

• Sirkulasi udara minimum untuk mencegah dehidrasi

• Minimum ingress udara untuk meminimalkan fluktuasi.

Suhu cold storage dikendalikan dengan termostat, alat ini menghentikan pendinginan jika suhu cold storage telah mencapai derajat tertentu, dan menjalankannya kembali jika suhu naik kembali sampai derajat tertentu pula. Selisih antara kedua suhu tersebut biasanya tidak lebih dari 2°C.

Tipe –tipe cold storage:

1. Jacketed cold storage ( cold storage berjaket) tipe ini merupakan ruang penyimpanan yang ideal, tetapi konstruksinya sangat mahal. Ruang dalam terisolasi total dari jaket udara. Karena itu lapisan dalam harus dibuat dari bahan yang tidak dapat ditembus udara. Sambungan-sambungannya harus dibuat kedap udara. Sistem cold storage ini menjamin bahwa perbedaan suhu didalam ruang penyimpan cukup kecil. Hal ini dicapai karena aliran dari udara dingin mengelilingi bagian luar dari ruangan dalam storage. Selain itu, karena pemasukan panas sangat kecil, RH yang tinggi dapat dipertahankan. Dengan demikian, dehidrasi produk sangat terbatas. Tipe ini tidak memerlukan kipas didalam ruang penyimpan. Hal ini merupakan faktor lain yang mendukung dihasilkannya produk yang baik. Tipe ini tidak banyak dipakai karena kemahalannya dan karena tidak cocok jika beban panas dari produk cukup tinggi.

2. Gridded cold storage(cold storage dengan pipa pendingin polos) Pada tipe ini, pipa pendingin polos dirangkai menutupi seluruh langit-langit dan di dinding ruangan cold storage.Tipe ini juga menghasilkan kondisi penyimpanan yang baik karena suhu dalam ruangan cukup merata tanpa disirkulasikan dengan kipas. Panas yang masuk melalui dinding segera dikeluarkan tanpa mengganggu produk yang disimpan. Kecepatan pemindahan panas kepipa hanya sedikit berkurang jika pipa tertutup es sihingga defrost tidak perlu sering dilakukan. Cold storage jenis ini dapat bekerja berbulan-bulan tanpa defrosting.

Kelemahan atau kerugian utama dari tipe ini adalah:

1. Ada banyak saluran-saluran pipa yang komplex.

2. Memerlukan bahan refrigeran dalam jumlah yang banyak.

3. Struktur cold storage harus kuat untuk menahan pipa-pipa dan refrigeran.

4. Memerlukan bejana penampung regfrigeran jika cooler perlu dikosongkan untuk

    diperbaiki.

3.Finned grid stores (cold storage dengan pipa bersirip) Tipe ini mirip dengan gridded cold storage tapi pipa yang digunakan adalah pipa bersirip. Dengan pipa bersirip ini jika dirangkai dilangit-langit saja sudah mencukupi, tanpa memerlukan rangkaian pipa didinding. Dengan demikian biaya dapat dikurangi, akan tetapi kelemahannya adalah pipa tidak menutupi dinding sehingga kondisi penyimpanannya tidak sebaik cold storage dengan pipa polos. Pipa bersirip lebih sulit di-dfrost dan defrost perlu dilakukan sesering mungkin.

4. Cold storage dengan Unit cooler. Tipe ini paling banyak digunakan karena paling murah pemasangannya; hanya sedikit memerlukan bahan pendingin; mudah di-defrost dan tidak memerlukan struktur penyangga yang berat. Kelemahannya adalah beberapa rancangan tidak memungkinkan distribusi udara yang merata di dalam cold storage sehingga menyebabkan kondisi penyimpanan yang buruk.

BAB IV

PENUTUP

4.1 KESIMPULAN

Cold Chain System adalah proses pendinginan pada serum dan serta yang berkesinambungan hingga sampai ditangan konsumen. Cold Chain juga sering disebut ”rantai dingin”. Dari sebutan itu, orang awam sekalipun dapat dengan mudah mengerti arti Cold Chain System.

Ø  Proses  Cold Chain System atas 3 tahapan yaitu:

1. Tahap pertama suhu menurun dengan cepat sampai 0⁰C yaitu titik beku air.

2. Tahap kedua suhu turun perlahan-lahan untuk merubah air menjad kristal-kristal es.

    Tahap ini sering disebut periode ”thermal arrest”.

3. Tahap ketiga suhu kembali turun dengan cepat ketika kira-kira 55% air telah

    menjadi es.

4.2 SARAN

Sebaiknya dalam setiap pemasaran hasil perikanan tangkap haruslah memiliki  suatu cara pengawetan produk perikanan yaitu seperti cool chain system sehingga produk perikanan ini akan lebik baik dan tidak akan bisa menurun suatu nilai produknya.