PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN BAHAN MAKANAN DENGAN PROSES RADIASI

Nama : Furqon

NIM : 105080400111032

Universitas Brawijaya

PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN BAHAN MAKANAN 
DENGAN PROSES RADIASI

Iptek nuklir selama ini selalu dikaitkan untuk pembuatan bom atau energi pembangkit listrik. Padahal, teknologi nuklir juga telah berkembang pesat dan kian merambah ke berbagai sektor kehidupan. Pemanfaatan teknik nuklir bidang nonenergi, misalnya aplikasi isotop dan radiasi, kini digunakan secara luas pada sektor pertanian. 

Bicara masalah kesejahteraan, maka teknologi isotop dan radiasi merupakan pilar dari iptek nuklir ini. Kedua teknik tersebut dinilai telah mampu memecahkan persoalan yang dihadapi dunia di bidang pangan, mulai dari pemakaian bahan pengawet, organik polutan, formalin, mutasi bakteri, dan lain sebagainya. 

Salah satu persoalan serius yang pernah dihadapi dunia adalah munculnya sejumlah bakteri patogen, seperti Escherichia coli, Salmonella, dan Ecoli, yang bisa menimbulkan keracunan. Tercatat, misalnya, di Amerika Serikat, terjadi sebanyak 2,4 juta kasus keracunan akibat bakteri Escherihia coli, 1,4 juta kasus akibat Salmonella spp, dan 73 ribu kasus keracunan Ecoli. Tetapi, setelah teknik radiasi dan isotop diaplikasikan pada bidang pangan, masalah itu dapat diatasi. Seperti diutarakan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya BPOM, Prof Dedi Fardiaz, perlakuan iradiasi pada pangan, terbukti mampu menekan bakteri patogen. 

"Radiasi dosis rendah (1 kiloGray-kGy), dapat membunuh paling tidak 99,9 persen Salmonella pada daging ayam,". Radiasi yang sama juga bisa menekan Escherichia coli dalam persentase lebih besar pada daging sapi giling. Tak hanya itu, para ahli juga berhasil mengembangkan teknik tersebut untuk memperlambat kebusukan pangan, tapi harus dengan pemberian dosis radiasi yang sesuai. 

Singkatnya, semakin kecil dan simpel suatu organisme, maka dosis radiasi untuk menghancurkan organisme tersebut semakin tinggi. Virus sangat resistan terhadap irradiasi dan sangat sedikit terpengaruh oleh dosis yang biasa digunakan pada proses komersial. Spesies berbentuk spora (sepertiClostridium botulinum dan Bacillus cereus) dan yang mampu membetulkan DNA yang rusak dalam sekejap (seperti Deinococcus radiodurans) lebih resisten daripada sel-sel vegetatif dan bakteria non-spora. Serangga dan parasit seperti cacing pita dan trichinella membutuhkan dosis yang lebih rendah.

  Contoh radiasi pengion yang disebut terakhir ini paling banyak digunakan (Sofyan, 1984; Winarnogdan gelombang elektromagnetik b,aJenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya.  Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion, contoh radiasi pengion adalah radiasi partikel  et al., 1980).

Dua jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah : sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida ⁶⁰Co (kobalt-60) dan ¹³⁷Cs (caesium-37) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan listrik.  Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap makanan.

Berdasarkan standar Codex 106-1983, REV.1-2003, setidaknya ada tiga sumber radiasi ionisasi yang digunakan untuk pangan. Antara lain, sinar gamma dari radionuklida, sinar X (X-rays), serta elektron. Masing-masing punya takaran dosis radiasi yang berbeda. Namun, pada dasarnya, untuk pangan dosis maksimumnya tidak boleh lebih dari 10 kGy, kecuali jika diperlukan untuk tujuan tertentu. Riset di bidang ini sebenarnya telah dimulai sejak awal tahun 50-an, terutama di Amerika Serikat. Tahap komersialnya baru dilakukan akhir tahun 1950. Pemanfaatannya untuk pengawetan pangan, baru diterapkan beberapa tahun berikutnya. 

Banyak manfaat bisa diperoleh dari aplikasi radiasi. Selain mampu mengendalikan mikroba patogen, teknik tersebut juga berhasil mengurangi muatan mikroba dan infestasi serangga, menghambat pertunasan, serta mencegah perkecambahan. Dedi mengatakan, salah satu negara di dunia yang telah memetik manfaat maksimal terkait penerapan iptek nuklir di bidang tanaman pangan adalah Brasil. Negara Samba ini sudah mengembangkan sejak tahun 2003, terutama pada ekspor buah-buahan untuk menghilangkan ulat buah. "Kini Brasil akan melangkah lebih jauh lagi dengan membangun 21 fasilitas radiasi baru hingga tahun 2008," paparnya. 

Keunggulan utama dari radiasi adalah:

• tidak ada atau sedikit sekali proses pemanasan pada makanan sehingga hampir tidak ada perubahan dalam sensor karakteristik makanan,
• dapat dilakukan pada makanan kemasan dan makanan beku,
• dapat dilakukan pada makanan segar melalui satu kali operasi dan tanpa menggunakan tambahan bahan kimia,
• hanya membutuhkan sedikit energi,
• perubahan pada aspek nutrisi dapat dibandingkan dengan metoda pengawetan makanan lainnya, dan
• proses otomatis terkontrol dan memiliki biaya operasi rendah.

Pada kesempatan sama, Kepala Badan Tenaga Nuklir Nasional (Batan) Prof Soedyartomo Soentono, mengungkapkan bahwa di Indonesia, radiasi serta isotop telah diaplikasikan antara lain guna menghasilkan bibit unggul tanaman pangan, yakni padi, gandum, kedelai, dan lain-lain. "Nah, untuk tanaman pangan, pengembangannya dilakukan mulai dari hulu hingga ke hilir, yakni dari tahapan bibit unggul sampai pascapanen," jelasnya. Dalam tahapan pascapanen, radiasi tersebut ditujukan bagi pengawetan bahan pangan, baik untuk tujuan ekspor ataupun yang berkaitan dengan kejadian bencana. "Kita bisa kirim makanan siap santap yang bisa tahan hingga 1,5 tahun dan itu merupakan hasil pengembangan teknik tadi," katanya.

Hanya saja, Soedyaromo tidak menampik bahwa sebagian masyarakat masih merasa khawatir jika mengkonsumsi produk-produk olahan yang telah mengalami proses radiasi, terlebih ini juga ada sangkut pautnya dengan teknologi nuklir. Namun, dia menjamin bahwa dari segi keamanan sudah diperhatikan. Karena, setiap iptek nuklir sebelum diseminasikan ke masyarakat, harus memenuhi kriteria standar nasional maupun internasional, seperti dari Badan POM, Deptan, Codex dari WHO, IAEA, Technical Document, atau Technical Report Series dari berbagai organisasi internasional lainnya. "Jadi setiap produk itu sudah ada data ilmiahnya dan telah diuji secara laboratorium, klinis hingga mendapat sertifikasi. Intinya, faktor keamanan ini sangat kita tekankan," imbuhnya. 

Menurutnya, radiasi yang dilakukan pada tanaman pangan, lebih ditujukan untuk menyetop sifat-sifat buruknya, dan sebaliknya, meningkatkan sifat-sifat baiknya. Ini jelas berbeda dengan metode rekayasa genetik, di mana terjadi mutasi gen antarspesies. "Radiasi ini tidak membawa pengaruh apa pun dari luar, melainkan berupaya mengembangkan sifat-sifat tertentu dari spesies itu sendiri," ujarnya. Selain pada sektor pangan, tandas Soedyartomo, hal yang sama juga dilakukan pada bidang kesehatan dan pengobatan. Dengan isotop radioaktif, dapat dilakukan deteksi fungsi obat dalam tubuh manusia, ataupun obat itu terbentuk dalam proses, baik kimia maupun alamiah lewat tanaman.

Ke depan, Batam juga sedang mengembangkan teknik tersebut bagi pemanfaatan biofuel, yakni dalam meningkatkan kualitas dan kuantitas tanaman jarak pagar (Jatropha curcas). Dengan keunggulan yang dimiliki, teknologi nuklir diharapkan dapat memberikan manfaat lebih terutama bagi peningkatan kualitas produk, hemat energi, dan berwawasan lingkungan.

Pengawetan makanan memiliki berbagai keunggulan dan kemudahan dalam prosesnya. Namun demikian, pengawetan makanan dengan cara radiasi juga memiliki kelemahan. Masalah utama dalam proses ini adalah:

• proses dapat digunakan untuk mengeliminasi bakteri dalam jumlah besar sehingga dapat membuat makanan yang tidak layak makan menjadi layak jual,
• jika mikro-organisme pembusuk dimusnahkan tetapi bakteria patogen tidak, konsumen tidak bisa melihat indikasinya dari bentuk makanan,
• makanan akan berbahaya bagi kesehatan jika bakteri penghasil racun dimusnahkan setelah bakteri tersebut mengkontaminasi makanan,
• kemungkinan perkembangan resistensi mikroorganisme terhadap radiasi,
• hilangnya nilai nutrisi makanan,
• sampai sekarang, prosedur analitik dalam mendeteksi apakah makanan telah diirradiasi belum mencukupi, dan
• resistensi publik disebabkan oleh kekhawatiran akan pengaruh radioaktif atau alasan lain yang berhubungan dengan kekhawatiran terhadap industri nuklir.

Keamanan pangan iradiasi merupakan faktor terpenting yang harus diselidiki sebelum menganjurkan penggunaan proses iradiasi secara luas.  Hal yang membahayakan bagi konsumen bila molekul tertentu terdapat dalam jumlah banyak pada bahan pangan, berubah menjadi senyawa yang toksik, mutagenik, ataupun karsinogenik sebagai akibat dari proses iradiasi.

Tabel 5.  Penerapan dosis dalam berbagai penerapan radiasi pangan

Tujuan	Dosis (kGy)	Produk
Dosis rendah (s/d 1 KGy) Pencegahan pertunasan Pembasmian serangga dan parasit Perlambatan proses fisiologis	0,05 – 0,15 0,15 – 0,50 0,50 – 1,00	Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe, Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, daging kering Buah dan sayur segar
Dosis sedang (1- 10 kGy) Perpanjangan masa simpan Pembasmian mikroorganisme perusak dan patogen Perbaikan sifat teknologi pangan	1,00 – 3,00 1,00 – 7,00 2,00 – 7,00	Ikan, arbei segar Hasil laut segar dan beku, daging unggas segar/beku Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan)
Dosis tinggi1 (10 – 50 kGy) Pensterilan industri Pensterilan bahan tambahan makanan tertentu dan komponennya	10 – 50	Daging, daging unggas, hasil laut, makanan siap hidang, makanan steril

¹ Hanya digunakan untuk tujuan khusus.  Komisi Codex Alimentarius Gabungan FAO/WHO belum menyetujui penggunaan dosis ini

Hasil penelitian mengenai efek kimia radiasi pada berbagai macam bahan pangan hasil radiasi (1 – 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa yang toksik.  Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980.  Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diradiasi tidak melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia.

Untuk memastikan terdapatnya tingkat keamanan yang diperlukan, pemerintah perlu mengundangkan peraturan, baik mengenai pangan yang diiradiasi maupun sarana radiasi.  Peraturan tentang radiasi pangan yang sampai sekarang digunakan antara lain adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 826 Tahun 1987 dan No. 152 Tahun 1995.  Peraturan tersebut selanjutnya digunakan sebagai bahan acuan dalam penyusunan Undang-undang Pangan No. 7 Tahun 1996.