Konsentrasi protein dalam tubuh ikan/Fish Protein Concentrat

Nama : Furqon
NIM : 105080400111032
Universitas Brawijaya

FISH PROTEIN CONSENTRATE

Protein merupakan senyawa yang terdapat dalam sel hidup. Setengah dari berat kering dan 20% dariberat total tubuh manusia dewasa adalah protein. Protein meruoakan zat gizi yang sangat penting bagi tubuh, karena selain sebagai sumber energi, protein berfungsi sebagai zat pembangun tubuh dan zat pengatur di dalam tubuh.

Kandungan protein ikan sangat tinggi dibandingkan dengan protein hewan lainnya, dengan asam amino esesnsial sempurna, karena hampir semua asam amino esensial terdapat pada daging ikan. Berdasarkan lokasi terdapatnya dalam daging, yaitu protein sarkoplasma, miofibrillar dan protein pengikat (stroma), protein pembentuk atau pembentuk enzim, koenzim dan hormon..Secara umum daging ikan terdiri dari 15 – 24 % protein, 1 -3 % glikogen (karbohidrat), 0,1 -22 % lemak, 66 – 84 % air dan bahan organic lain sebesar 0,8 – 2 %. Dari data ini terlihat bahwa ikan mengandung protein dalam jumlah tinggi. Demikian pula bila ditinjau dari nilai gizi proteinnya, protein daging ikan mempunyai nilai cerna dan nilai bioogis yang tinggi (relative lebih tinggi dibandingkan dengan daging hewan ternak).

Berdasarkan asalnya, protein dibedakan menjadi protein hewani dan protein nabati. Protein hewani adalah protein yang diperoleh dari hewan. Protein nabati adalah protein yang berasal dari tumbuhan. Protein hewani mengandung asam amino lebih lengkap daripada protein nabati . Asam amino adalah senyawa penyusun protein .

Protein yang kita makan dicerna menjadi asam amino . Di dalam tubuh, asam amino tersebut diubah kembali menjadi protein sesuai dengan kebutuhan tubuh. Protein berfungsi untuk pertumbuhan, mengganti sel yang rusak atau mati, dan mengatur proses di dalam tubuh. Kekurangan protein menyebabkan pertumbuhan terhambat dan mudah terkena infeksi. Di dalam sel tubuh, protein juga dapat diubah menjadi energi. Setiap satu gram protein menghasilkan 4 kilokalori.

Saat ini, di Indonesia belum banyak dikembangkan pengolahan daging ikan menjadi konsentrat protein ikan. Metode pengawetan yang banyak dilakukan masih dilakukan secara tradisional oleh masyarakat di Indonesia dengan melakukan penggaraman dan pengasapan yang diikuti pengeringan (ikan asin,ikan pindang, ikan peda dan ikan asap). Ditinjau dari segi gizi, ikan yang diberi perlakuan penggaraman kurang menguntungkan, karena jumlah yang dikonsumsi relative sangat sedikit akibat rasa asin yang ditimbulkannya. Oleh karena itu, pengolahan ikan dengan menggunakan metode lain yang lebih menguntungkan dan memiliki nilai gizi tinggi sangat diperlukan dengan menggunakan pengolahan konsentrat protein ikan.

Konsentrat protein ikan adalah suatu produk untuk dikonsumsi manusia yang dibuat dari ikan utuh atau hewan air lain atau bagian daripadanya, dengan cara menghilangkan sebagian besar lemak dan kadar airnya, sehinga diperoleh kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan bahan baku asalnya. Pengolahan konsentrat protein ikan yang dikembangkan masih secara konvensional yang kurang disukai masyarakat karena dua hal. Pertama, pengolahan yang dilakukan berbentuk mirip tepung ikan yang umumnya digunakan untuk ternak, dan kedua sulit ditambahkan dalam pengolahan pangan yang lain, sehingga banyak orang yang tidak mau mengkonsumsinya.

Salah satu bentuk usaha dalam mengoptimalkan pemanfaatan ikan-ikan di Indonesia adalah dengan mengembangkan surimi dan produk lanjutannya (gel-based products). Surimi adalah suatu daging ikan lumat beku yang telah mengalami proses pencucian (leaching), penambahan garam dan bahan anti denaturasi (gula/sorbitol) dan pembekuan sehingga dihasilkan produk yang mempunyai elastisitas (kekuatan gel) yang dapat memenuhi kriteria sebagai bahan baku produk fish gel (baso, sosis, burger, otak-otak, siomay, nugget) dengan daya tahan simpan yang tinggi.

Produk surimi sebenarnya sangat tepat untuk pemanfaatan produksi perikanan di Indonesia, mengingat :
a) Jenis ikan di daerah tropis terdiri dari banyak jenis, namun untuk setiap jenis mempunyai populasi sedikit
b) Hampir semua jenis dan ukuran ikan dapat dibuat sebagai bahan baku surimi
c) Surimi dapat disimpan jangka panjang sebagai bahan baku produk berbasis fish-gel
d) Surimi mempunyai volume lebih kecil dari ikan utuh
e) Surimi dan produk lanjutannya dapat memberikan nilai tambah untuk nelayan serta perbaikan gizi masyarakat
f) Dapat memperluas bentuk-bentuk diversifikasi olahan hasil perikanan sehingga akan meningkatkan daya terima konsumen
g) Memiliki jangkauan pemasaran yang luas karena mudah diterima konsumen segala lapisan dan bersifat global
h) Memiliki daya tahan simpan yang panjang pada kondisi beku

Sampai tahun 2003 di Indonesia baru terdapat 5 industri surimi dengan kapasitas 3-5 ton/hari dengan produksinya 90% diekspor. Permintaan surimi sangat pesat meningkat di Eropa dengan konsumsi sekitar 20,000 ton/tahun, dan industri produk olahan berbasis surimi sangat berkembang dan sangat mudah diterima konsumen di seluruh dunia, misalnya sticks, flakes, bits, lobster moulded tails, shrimp moulded tails, meatballs, kamaboko, sausage, burger, dan sebagainya. Di Thailand, Malaysia dan Singapura, industri surimi berkembang pesat dengan memanfaatkan ikan non ekonomis. Thailand merupakan produsen surimi terbesar di Asia Tenggara dengan produksi 65,000 ton/tahun, dimana 90% produksinya diekspor ke Jepang, Eropa, Amerika, Malaysia, dan Singapura. Produksi surimi di Singapura sendiri sudah mencapai 20,000 – 30,000 ton/tahun, dan turut memasok kebutuhan masyarakat Amerika. Di Amerika sendiri, produksi surimi adalah sekitar 170,000-200,000 ton/tahun, dan turut memasok kebutuhan surimi di pasar lokal Jepang (80,000 ton), Korea Utara (7,500 ton), dan Taiwan (2,500 ton) (BPS, 2005).

Dalam usaha untuk meningkatkan daya terima masyarakat terhadap konsentrat protein ikan, telah dikembangkan konsentrat protein ikan jenis baru yang disebut marine beef atau meat textured fish protein concentrate. Keistimewaan marine beef adalahselain nilai gizinya tinggi juga sifat fungsional proteinnya tidak hilang, sehingga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai macam produk olahan daging.

Marine beef yang telah dihedridasi mempunyai daya emulsi, koagulasi dan pembentukan gel yang sangat baik. Marine beef dapat digunakan sebagai bahan pengganti daging sapi dalam pembuatan hamburger,sosis, meat loaf,meat ball, dan meat sauce. Keamanan dalam mengkonsumsi marine beef juga terjamin. Bahan kimia yang digunakan dalam pembuatannya hanya natrium klorida dan natrium bikarbonat, dan jumlah yang digunakan sangat sedikit.

Sebagai alternatif daging untuk pembuatan sosis dan burger, konsentrat protein ikan cucut bertekstur daging memiliki daya tahan simpan yang jauh lebih lama dan dapat disimpan pada suhu ruang sampai 12 bulan masa penyimpanan. Disamping itu, kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan ikan dan daging segar, sampai dapat mencapai lebih dari 90%. Mutu gizi pun sangat baik, dengan nilai biologis, daya cerna dan net protein utilization lebih dari 90% pula (nilai ini menunjukkan bahwa protein dan gizi dapat digunakan dengan baik oleh tubuh untuk berbagai proses metabolisme).